選用什么樣的栗子，是經營糖炒板栗最關鍵的因素，它直接涉及到板栗店的口碑，決定了一個店是否能做大做強做長久，因此，各地很多已形成品牌的板栗店都把生板栗的選擇作為自己最重要的經營策略，甚至是主要賣點！
每年九月，全國各地的炒栗經營者大多會親臨興隆、遷西一帶的板栗主產區收購京東板栗，老板們每年這樣興師動眾、勞神費力，原因不外乎兩點：1.親臨產區監督收購，理論上杜絕了摻雜使假，也就保證了自己貨源的純正和品質。2.減少了中間商的加價環節，壓低了價格，控制了成本，老板們大多把自己店所計劃一年用量在產區收購完畢，然后運回各自當地找冷庫儲存并消化使用！
但大多數去產地的老板們的實際收購工作必須依托產區本地人來完成，長久以來，在京東板栗的主要產區興隆、遵化和遷西一帶已經形成了一種特殊的職業“代收代儲板栗”。他們一般是當地的人，提供場地、冷庫和篩選設備，并負責組織板栗的具體收購。實際上，去產區收購的老板們唯一能做的就是出錢和監督板栗的質量，他們通過各種渠道打聽和選擇自己可以依托和信任的代收，如果一次合作愉快，幾乎每年都會選擇同一家收購。